بهینه سازی شرایط فرایند و فرمولاسیون مخلوط شیر سویا و شیر لبنی جهت تولید بستنی ماستی پروبیوتیک

. در این پژوهش، ابتدا فرمولاسیون بهینه بستنی ماستی با توجه به درصد به کار رفته پری بیوتیک شیر سویا (در 4 سطح 45، 55، 65 و 75 درصد)، درصد ماست در مخلوط (صفر، 3/5، 9/15، 5/26، 1/37 و 7/47 درصد) و همچنین نوع و درصد ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر (سه نوع پایدارکننده stab25-ic 80، stab-6924 و پانیسول ex در 3 سطح2/0، 3/0 و 4/0 درصد)، با ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده به دست آمد. در مرحله بعد باکتری پروبیوتیک lactobacillus.acidophilusla-5 در دو حالت آزاد و میکروکپسول شده به فرمول بهینه محصول قبل از انجماد اضافه شده و قابلیت زنده مانی این باکتری طی 90 روز نگهداری در دمای ?c18- و همچنین در محیط شبیه سازی شده معده و روده مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، محصول بهینه با جایگزینی 55 درصد ماده جامد بدون چربی شیر با آرد سویا، استفاده از ماست در سطح 2/21 درصد مخلوط و ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر با کد تجاری stab-6924 در سطح 4/0 درصد تولید شد. میکروکپسولهای حاوی باکتری la-5 کروی شکل با سطحی متخلخل بوده و قطر میانگین آنها برابر µm126/192 به دست آمد. میکروانکپسولاسیون باکتری و استفاده از سویا در ترکیب بستنی ماستی، منجر به بهبود قابلیت زنده مانی این باکتری طی دوره نگهداری شد به طوری که تعداد سلول های زنده در پایان دوره نگهداری تنها در نمونه حاوی سویا و در حالت میکروکپسول شده در حد بالاتر از cfu/g106 که حداقل تعداد لازم برای ایجاد اثرات سلامت بخشی است به دست آمد. شمارش تعداد زنده باکتری پس از گذشت 120 دقیقه در محیط شبیه سازی شده معده و روده نیز موید اثر مثبت میکروانکپسولاسیون بر بهبود قابلیت زنده مانی این باکتری در دستگاه گوارش بود. با توجه به نتایج به دست آمده می توان از شیر سویا به نحو مطلوبی جهت تولید بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی پروبیوتیک های زنده و ایجاد اثرات سلامتی بخش بهره برد.